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在很多人的厨房里，几乎都能(néng)见到小苏打的身影。它(tā)的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实，大家对小苏打的开发远远不够，它还有特别多的妙用。今天就来(lái)详细说(shuō)说。

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小苏打(xiǎosūdá)、苏打、大苏打都是啥？

开始之前，我们先(xiān)来说说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打(xiǎosūdá)，是对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在家庭中也比较常见，人们常说的食用(shíyòng)碱(jiǎn)就是它。

而大苏打指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭(jiātíng)里就不那么常见了，在工业和医疗(yīliáo)场合用得比较(bǐjiào)多。购买食用碱时，千万不要把它说成了大苏打。

无论是(wúlùnshì)小苏打(xiǎosūdá)、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了(chúle)用酵母这样的生物发酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要(zhǔyào)成分包括小苏打(xiǎosūdá)、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂(jì)（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打(xiǎosūdá)，用处远比你想的多

构成肉类的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解(lǐjiě)成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持结构稳定(wěndìng)，用(yòng)小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大(zēngdà)（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外(lìngwài)，pH 值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够(nénggòu)更好地(dì)减少水分散失，起到一定的保水性。所以用小苏打腌制(yānzhì)一段时间，确实能够让肉类的口感变得(biàndé)更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也还是需要注意时间，否则腌制太久还是会(huì)影响(yǐngxiǎng)口感的。

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小苏打浸泡去除残留的(de)农药效果相当不错。对此也有不少文献研究。

2017 年发表(fābiǎo)在《农业和(hé)食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持了(le)这个结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果(píngguǒ)表面保持(bǎochí)一段时间(yīduànshíjiān)，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度为 10mg/mL 的小苏打溶液、自来水清洗(qīngxǐ)这些被农药“污染(wūrǎn)”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡(jìnpào) 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎(jīhū)被去除干净了。

e为在漂白剂中浸泡(jìnpào)(jìnpào)8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图(yòutú)为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献3

此外，国内也有不少学者(xuézhě)研究了碳酸氢钠对农药的去除效果，比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种(duōzhǒng)农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式(fāngshì)包括用清水(shuǐ)、食盐水(shíyánshuǐ)（浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下(cóngshàngdàoxià)依次为小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药的去除效果。图片(túpiàn)来源：参考文献4

结果发现，小苏打溶液中浸泡 10 分钟的效果比其他处理方式要(yào)好。而且这项(zhèxiàng)研究中发现使用(shǐyòng)的小苏打浓度并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加(zēngjiā)到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的处理效果，和它的弱碱性有关，部分(bùfèn)农药在碱性条件下不稳定，会(huì)发生水解，成为毒性更(gèng)弱，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的(de)研究者(yánjiūzhě)，也进行了测试（选择的农药类型和前面的有(yǒu)不同），结果发现，5% 的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。

不同浓度(nóngdù)的食醋和小苏打对不同农药的去除率(qùchúlǜ)，图片来源：参考文献5

如果选择用小苏打(xiǎosūdá)或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的(de)。不过，对于已经(yǐjīng)渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮(xiāopí)的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以清洁其他(qítā)东西

除了用来清洗水果，小苏打可以(kěyǐ)用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是(shì)“无所不能”。

小苏打颗粒是一种(yīzhǒng)比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台(zàotái)、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

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但有的(de)人说，“小苏打能够跟(gēn)油污里的油脂产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是不(bù)正确的(de)。皂化反应(fǎnyìng)需要在强碱性条件下才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能跟前面(qiánmiàn)提到(tídào)的物理摩擦有关，另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低(jiàngdī)水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要说明的是，对于除烧水壶里面(lǐmiàn)的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类(yánlèi)，它们并不会溶解在小苏打溶液中，但会溶解在白醋(báicù)之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用(shǐyòng)白醋这样的液体。

除了厨房里用的小苏打，在生活中还会(háihuì)经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是(érshì)小苏打。

一些说法中会提到“可以喝苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是(shì)(shì)有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能(bùnéng)过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它(tā)不能代替药物治疗。

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另外，在选购苏打水的时候也(yě)需要注意，一些碳酸(tànsuān)饮料的英文是 soda，听(tīng)起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好(zuìhǎo)不要购买添加了糖或者甜味剂(tiánwèijì)的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸(fùxiāoyì).超声波辅助(fǔzhù)碳酸氢钠腌制对鸡肉品质的影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠对PSE肉(ròu)肌原纤维蛋白加工性能的影响[D].河南科技学院(xuéyuàn),2022.

[4] 刘伟森, 朱珍, 张兴茂(zhāngxīngmào), 等(děng). 清洗方法(fāngfǎ)对蔬菜中有机磷农药残留去除效果的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海(huánghǎi)韵, 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗方式(fāngshì)对梨中农药残留的去除效果[J]. 安徽(ānhuī)农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者丨科学边角料(biānjiǎoliào) 科普作者

审核(shěnhé)丨孙明轩 上海工程技术大学 教授